La Table De Saint Crescent

LA CARTE

LES ENTRÉES
- Escalope de foie gras des Landes rôtie au vieux Banyuls et châtaigne d'eau, Comme une guimauve de maïs et son compressé mi-mangue mi-passion
- Grosse Saint Jacques de plongée des Côtes d'Armor, Boudin noir du Razès, cannelloni de céleri rave et foie gras, Emulsion de bardes au Noilly Pratt

LES POISSONS
- Rouget barbet croustillant à la pâte de chorizo Bellota Ibérico, Carottes de différentes couleurs et textures, Bisque bouille safranée
- L'huître n1 spéciale Tarbouriech cuite à la braise, Et le bœuf de La Roque de Fa juste saisi,
Choux de toutes les couleurs fondants et craquants, Bouillon d'un pot au feu à l'huile de sésame grillé

LES VIANDES
- Tartare de bœuf de Salers mi-cuit en trois façons et ma version d'une pissaladière: Oeuf de caille et comté, Foie gras et amandes grillées, Caviar d'Aquitaine et condiments méditerranéens
- Râble de lièvre cuit vingt-quatre heures, Effiloché d'épaule avec sa soupe façon royale,
Raviole de foie gras et châtaigne

LES DOUCEURS
- Compression d’un vacherin sphérique à la fraise des bois, Sorbet basilic, meringue cuite à l’azote liquide
- Poire confite aux épices et compote vanillée, Ma version d'une île flottante à la cacahuète caramélisée, Crème anglaise à la fève de Tonka